Conoce la metodología de cata de un vino

Ya son varios los que, a pesar de ya tener un buen camino recorrido en la degustación del vino, me han pedido la metodología más cercana a una cata profesional para poder ejecutarla al momento de evaluar cualquier vino. Es por esto que he decidido escribir este artículo.

Siempre he aconsejado que una degustación se hace mejor en compañía de más enófilos. La cata puede ser guiada por la persona más experimentada del grupo o en su defecto con este texto en mano.

Al momento de la cata es importante tomar nota de lo siguiente:

• Fecha de cata
• Lugar de cata
• Compañeros de cata
• Productor del vino
• Nombre del vino
• Añada
• Lugar de origen o región del vino
• Porcentaje de alcohol
• Añejado o guarda
• Precio

Metodología de cata de un vino

Al servir el vino no debe hacerse por más de dos dedos, colocados de forma horizontal, no hay que ser encajoso, para apreciar todos los componentes del mismo. Los pasos de una buena cata se dividen en tres.

Fase visual

En este momento se utiliza un fondo blanco para observar el color del vino, ya sea tinto o blanco. Siempre debe presentar una tonalidad difuminada por todo el líquido. Al pasear el líquido por la copa, esto se consigue recostando la copa a 45 grados y girándola lentamente, se deben observar los arcos que las gotas forman en las paredes de la copa para conocer el cuerpo aparente.

Fase olfativa

Éste paso nos describirá tres aspectos del vino.

• Fuerza del aroma

Si se puede apreciar el aroma del vino al colocar la boca de la copa, no la base, a la altura del abdomen, se trata de un vino muy aromático; en el caso de tener que colocar la copa a la altura del pecho para percibir su aroma, hablamos de un vino aromático medio; si al llegar con la copa a la altura de la barbilla apenas se percibe el aroma, nos encontramos ante un vino poco aromático o cerrado.

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Las posibilidades de describir aromas son personales pero ay que tener en cuenta que podemos encontrar aromas primarios, que describen la uva con la que es elaborado el vino; aromas secundarios, los cuales hablan del proceso de fermentación; y los aromas terciarios, cuyo origen se encuentra en el proceso de envejecimiento.

• Primera nariz

En esta faceta se tratan de percibir todos los aromas sin abrir o sin oxigenar, es decir, sin haber agitado la copa de manera circular. Esto se consigue colocando la nariz dentro de la copa –sí, sin miedo- e inhalando fuerte de una sola vez. Cerrar los ojos puede ayudar mientras se trata de reconocer los aromas percibidos.

• Segunda nariz

Lo correcto es oxigenar el vino agitando la copa en círculos tenues para abrirlo y apreciar nuevos aromas repitiendo el ejercicio de introducir la nariz en la copa y aspirar.

• Fase gustativa

Para este momento de la cata es necesario tener la boca limpia de cualquier sabor ajeno al vino y eso se consigue tomando un poco de agua.

Posteriormente, hay que tomar un pequeño sorbo de vino y pasearlo por toda la boca para beberlo rápidamente, ya que en el primer trago no se obtiene un sabor franco del vino e inclusive hay muchas personas a las que no les agrada el primer sorbo. Acto seguido, se toma un segundo trago para colocarlo en la punta de la lengua y abriendo ligeramente los labios para inhalar un poco de aire haciendo un sonido similar a un sorbido, con lo que el vino se oxigenará y los sabores se podrán apreciar. Hay quienes después de tragarse el líquido, con la boca cerrada, exhalan por la nariz y se logra captar la llamada “tercera nariz” que corresponde a los aromas volátiles del vino al calentarse en la faringe.

Los aspectos a evaluar en esta fase son 4 y son:

1. Alcohol, una sensación caliente en las mejillas y en la garganta.
2. Acidez, la cantidad de salivación que genera el trago. También se puede describir si es una sensación chispeante, fresca o tartárica.
3. Tanicidad, que se traduce a una sequedad en la boca que puede asemejarse a una percepción aterciopelada o que deja rechinando los dientes.
4. Dulzor, consiste en la presencia de azúcar residual o la ausencia de la misma.

En la medida de que estos elementos estén equilibrados en boca, se hablará de la calidad del vino. A mayor equilibro, mejor calidad y viceversa.

Espero que con esta breve guía de cata lleven a cabo su registro adecuado de las experiencias que cada copa de vino les ofrece y les sea más fácil encontrar su vino preferido o el estilo que más va con ustedes. Cabe resaltar, que en la medida en que se practique esta metodología.

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Olavi Luna

Lic. en Gastronomía especializado en investigación y difusión de la gastronomía. Sommelier certificado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos con diplomados impartidos por el Consejo Mexicano Vitivinícola, Consejo regulador DOCa Rioja, Gonzalez Byass, Rodolfo Gerschman, Universidad del Claustro de Sor Juana, entre otros.

Con desarrollo profesional en el ramo restaurantero en las áreas de cocina y servicio, así como en el área comercial de vinos y destilados. Participación en catas profesionales y en logística de concursos a nivel nacional de vinos durante más de 8 años.

Ligado a esto, he impartido talleres, clases y ponencias en la Secretaría de Educación, UCSJ, UAM, industria privada y particulares.

www.miscelaneagastronomica.com/