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¿Cómo degustar un chocolate?
Para una correcta degustación del chocolate es importante destacar que dependiendo de la presentación del producto es la metodología. Es decir, no es lo mismo catar un chocolate en tableta, que uno en polvo.
Sin embargo, siempre utilizaremos la vista, el olfato, el gusto y el tacto como medios de identificación que nos darán percepciones organolépticas para poder describir al chocolate.
Se recomienda que, para una buena apreciación del chocolate, se haga uso de utensilios cuyas características no interfieran con el sabor, olor o apariencia del producto, es decir, materiales como el vidrio, plata, porcelana e incluso hay quienes utilizan cucharas de oro como las que se emplean para catar helados.
¿Por dónde empezar?
Independientemente de los utensilios, sugiero que, si se van a catar más de dos chocolates distintos, se inicie por el menos dulce y con menor porcentaje de cacao, por ejemplo: si tenemos un chocolate con 60% de cacao y otro que tenga 80%, se iniciará catando el de 60%, pero, si tenemos un chocolate 60% cacao contra uno de 50% cacao pero con leche, se iniciará con este último.
Asimismo, no es recomendable que se degusten más de seis tipos diferentes de chocolate para que las glándulas olfato-gustativas no se saturen rápidamente.
La temperatura ideal de un chocolate a degustar oscila entre los 19º y 25º C por lo que es recomendable hacer la cata en un lugar donde no haga calor y no exista humedad elevada que influyan en su sabor.
El proceso de cata
La vista es el primer sentido que nos hablará de la calidad del chocolate. Se tiene que analizar el color del producto que puede ir desde una tonalidad canela hasta casi negro –incluso he encontrado tonos ocres que tienden a rojizos en algunos chocolates-. La presencia de rugosidad, blanqueado o estrías habla de un defecto por sobrecalentamiento.
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El olfato es el segundo sentido que nos describirá las características del tostado, los complementos añadidos al chocolate como leche, azúcar o vainilla (en algunos casos también añaden especias o frutos secos) y también si cuenta con algún defecto de almacenamiento, ya que el chocolate puede absorber fácilmente los aromas de su entorno por su composición grasa.
Los dedos también cuentan, ya que el tacto de la superficie del chocolate es un factor a considerar para evaluar el producto. Presionando el chocolate entre los dedos pulgar e índice, el tacto debe ser firme y nunca pegajoso, en adición, antes de romperse debe ofrecer una mínima resistencia.
Al partirlo, si forma astillas es porque se encuentra seco, en caso de que no se rompa con facilidad es por el exceso de grasa.
El oído forma parte del proceso de degustación ya que al partir una tableta de chocolate se debe escuchar un “clac” seco y breve y esto significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
El gusto es unas de las etapas más importantes puesto que arroja información sobre el sabor y textura del chocolate. Al introducir un pedazo de éste a la boca, se debe fundir con relativa rapidez y sin dejar grumos, para asegurar que es un chocolate con manteca de cacao de buena calidad.
El chocolate debe derretirse dejando una sensación refrescante y lubricante sin caer en una sensación grasosa, oleica.
Durante la fase gustativa, también se evalúa la astringencia del chocolate que es la sensación de sequedad en la boca. Por lo general, entre mayor sea el contenido de cacao, la sequedad en boca aumentará.
Como último paso también es posible evaluar la persistencia del sabor en boca una vez ingerido el chocolate y la percepción retronasal que, consiste en expulsar aire a través de la nariz después de haber tragado el chocolate para poder describir aromas distintos a los que se perciben con el chocolate antes de volatilizar las sustancias aromáticas con el calor corporal.
Siempre he pensado que existen actividades que en conjunto con otras personas se vuelven más enriquecedoras y creo que la degustación de chocolates es una de ellas, por lo que recomiendo comprar de 4 a 6 chocolates distintos y hacer una pequeña reunión para degustarlos. Si a esto se suman un par de destilados para probar maridajes, no olviden añadirme a la lista de invitados.
Lic. en Gastronomía especializado en investigación y difusión de la gastronomía. Sommelier certificado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos con diplomados impartidos por el Consejo Mexicano Vitivinícola, Consejo regulador DOCa Rioja, Gonzalez Byass, Rodolfo Gerschman, Universidad del Claustro de Sor Juana, entre otros.
Con desarrollo profesional en el ramo restaurantero en las áreas de cocina y servicio, así como en el área comercial de vinos y destilados. Participación en catas profesionales y en logística de concursos a nivel nacional de vinos durante más de 8 años.
Ligado a esto, he impartido talleres, clases y ponencias en la Secretaría de Educación, UCSJ, UAM, industria privada y particulares.
